ESFERIFICACION DIRECTA E INVERSA

ESFERIFICACION DIRECTA, INVERSA Y QUIMICOS

Historia de la sferificación

La sferificación se patentó en Reino Unido en 1942 y se emplea en la industria desde entonces. Sergi Estragues y Joaquim Vives, representantes de una empresa de alimentación le mostraron la técnica a Ferrán Adriá.

La sferificación consiste en crear una mezcla que no cuaje debido a la ausencia de iones coaguladores. Se sumerge en un baño coagulante que contiene el componente que falta. Cuando ambas partes entran en contacto, se gelifican. La forma de bolitas lo forma la tensión superficial.

A mayor tiempo en el baño, mayor dureza y grosor de la piel. Si queda fina se romperá y si queda gruesa será un chicle. Hay que lavar las esferas en dos aguas para retirar el exceso de gel y  eliminar el amargor. 

Alginato de sodio	Forma geles en presencia de calcio, Su hidratación se puede hacer en frio o caliente(no muy buena) Tiene problemas de incorporación en medios grasos, ácidos y alcohólicos, si se añade azúcar ayuda a la incorporación correcta con el túrmix Dosificación: 5g/Kg. Área de aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4 y con un contenido en agua superior al 80% (directa)
Cloruro de calcio -calcic	Sal cálcica Se utiliza para hacer reaccionar el alginato y elaborar la esfera liquido Dosificación: 8-10g/Kg
Citrato sódico	Abundante en frutas cítricas Antioxidante Propiedades: Aumentador del pH (de ácido a básico) Para esferifcacion directa
Gluconolactato	Aporta el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el alginato Es insaboro Dosificación: 20g/Kg. Modo de uso: Mezclar con la mezcla que deseemos enriquecer. Área de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
xantana	Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor Fermentación del azúcar del almidón de trigo Soluble en frio o caliente Estable en amplio rango de acidez y salado Se hidrata bien en medios alcohólicos No forma geles por si solo Actúa como estabilizante(evita perdida de agua-sinéresis) Da consistencia a productos d baja caloría Xantana +lecitina(emulsionante)=espuma Dosificación: 2-5g/kg Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.   (sosa, 2012)
Esferificacion directa	consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez Alginato (citrato de sodio)+baño de cloruro de calcio+baño de agua el alginato añadido produce un líquido viscoso y denso que se puede gotear sobre el baño de calcio (que no es viscoso ni denso) produciendo las gotitas similares a caviar que se hunden. El gel de alginato se produce rápidamente en la superficie de la bola y, si se deja largo tiempo en el baño de calcio, puede llegar a gelificar toda la bolita incluso en el interior y tiene apariencia de gomita PH normal: 4-6
Esferificacion inversa	sumergir un líquido con Gluco en un baño de Alginato se suele emplear Xantana para espesar Calcio o gluconolactato(se puede añadir xantana como agente espesante)+baño de alginato+baño de agua En la esferificación inversa es el baño el que es viscoso y denso mientas que el líquido a esferificar no, por lo que se necesita un espesante (Xantana) El gel de alginato crece y crece alrededor de la bola del líquido a esferificar, pero dentro permanece siempre líquido. Incluso puede crecer tanto que llegue a unirse a otra bola que esté cerca. ¿Por qué se debe realizar el proceso a la inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sería por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.  Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante sería immediato, por lo que no podriamos obtener un líquido para esferificar.
Tabla de pH	(Caparros, 2013)

¿Qué es la cocción dentro de la esferificación? 

Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cloruro de calcio (según el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificación. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

¿Tiempo necesario de cocción? 

El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensación de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis.  A > exposición del producto en el medio gelificante, más gruesa es la película exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es más fácil de manipular.

Se calcula aproximadamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera  tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantáneos, una vez caen en la disolución, se pueden recoger.  Por último los espaghettis líquidos tardan aproximadamente 10 segundos, y las esferificaciones que se realizan a la inversa tarda 3 minutos.

Bibliografía

Caparros, A. (23 de Abril de 2013). shekinahmerkaba. Recuperado el 12 de Septiembre de 12, de Alimento acidos y alcalinos: http://www.google.com.ec/imgres?biw=1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=-jtG8uOu1WuLDM:&imgrefurl=http://shekinahmerkaba.ning.com/xn/detail/6533154:Topic:52252%3Fxg_source%3Dactivity&docid=oCCiCKSRikEt-M&imgurl=http://api.ning.com/files/XU2PfpkpbovqCp6Wk7Gli1kbWa

sosa. (2012). sosa cat. Recuperado el 2013 de Septiembre de 12, de espesante y esferificantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=espesantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics